6 receptov, ktoré všetky používajú jednu špeciálnu prísadu — 2024

Skúšanie nových receptov a skúmanie neznámych kuchýň môže byť zastrašujúce, vzrušujúce, obohacujúce a - na prvý pohľad aj drahé. Ak Ottolenghi recept obsahuje zoznam prísad, ktorý siaha až na celú stranu A4, a nikdy ste sa nesnažili vyrábať izraelské jedlá, pretože množstvo špeciálnych prísad je ohromujúce. Ale to všetko súvisí s vnímaním a učením sa, ako integrovať tieto zložky do vašej každodennej prípravy jedla. Čím viac toho použijete granátová melasa alebo konzervované citróny, tým menej sa vám to bude zdať ako investícia a budete vedieť, že si prídete na svoje. Naučenie sa histórie týchto zložiek len prispeje k zážitku. Namiesto toho, aby vám v zadnej časti skrinky ležala fľaša niečoho, čo možno nie je známe vášmu podnebiu, môžete nájsť nové spôsoby, ako ju začleniť do varenia. Reem Kassis
ZX-GROD
'kniha Arabeský stôl je dokonalým oknom na chute a prísady, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou arabského jedla. Recepty vás nielen povzbudia k vyskúšaniu chutí, ale pomôžu vám skutočne porozumieť mnohým spôsobom, ako sa dajú použiť. Za'atar a sumac sú dva skvelé príklady toho. Predtým sme extrahovali šesť krásnych receptov Kassisa pomocou za'ataru a sumaku a tiež z jej textu, ktorý skúmal, prečo sú pre arabskú kuchyňu také dôležité. Už nikdy nenecháte svoje „špeciálne“ ingrediencie nedotknuté niekoľko mesiacov. ----- Najmenej chápanou, ale najuznávanejšou zložkou Blízkeho východu musí byť za’atar. Za’atar je neoddeliteľnou súčasťou arabskej kuchyne od stredoveku a dôkazy poukazujú na to, že sa používal už v starovekom Egypte. Na rozdiel od toho, čo si niektorí môžu myslieť, za’atar nie je tymian ani zmes rôznych sušených byliniek a korenia. Za’atar je skutočná rastlina pochádzajúca z Levantu, ktorá je najbližšie k oreganu. V sezóne sa hľadá a listy sa zbierajú a používajú rôznymi spôsobmi. Keď som bol dieťa, moja rodina každú jar podnikala výlety do hôr okolo Jeruzalema, aby nazbierali listy za’atarov. Niektoré sme použili do šalátov a chleba, zvyšok sme potom sušili na použitie počas celého roka. Najuznávanejšou položkou predávanou ako za'atar na Západe je korenie, ktoré sa tradične vyrába sušením listov bylinky a následným drvením a zmiešaním so sezamovými semenami a sumachom, čím sa vytvorí zmes s chlebom a olivovým olejom. Listy sa ale používajú aj čerstvé do šalátov alebo skladané do pečiva. Dnes používam za’atar aj ako spôsob, ako dodať jedlám chuť a dodať im arabský nádych. Sumac, súčasť zmesi za’atarov, ktorú sme na Západe spoznali a milovali, má svoju fascinujúcu históriu. Prevládajúce v stredovekých arabských kuchárskych knihách sú celé sekcie venované pokrmom pripravovaným buď z jeho šťavy alebo z prášku. Summaqiyat je celá kategória dusených pokrmov vyrobených zo sumaku, ale existuje mnoho ďalších jedál, v ktorých sa používa na ochutenie kuracieho, jahňacieho a dokonca aj nakladaného mäsa. Zdá sa, že jeho dnešné využitie je menej rozmanité, aj keď stále existuje niekoľko miest, ako napríklad Gaza, kde sumaqiya je jedným z najznámejších miestnych jedál. Všeobecne vnímaný ako Blízky východ, v skutočnosti existuje mnoho druhov sumachu pôvodom zo Severnej Ameriky, kde boli zozbierané a viacnásobne využité pôvodnými Američanmi a dnes sa stále vyhľadávajú na celom kontinente. Sumac je kvitnúca rastlina, ktorej bobule sa používajú na varenie. Sušia sa, melú a potom sa preosejú. Preosievanie je dôležité, pretože sa zbaví vnútorného semena, ktoré je horké, a zanechá pokožku, čo je krásna karmínová farba s kyslou chuťou. To, čo sa predáva v obchodoch, občas nie je preosiate, zmiešané so soľou, alebo čo je ešte horšie, v kombinácii kyseliny citrónovej a potravinárskeho farbiva. Takže najlepšia rada, ktorú môžem dať, je vybrať si dôveryhodnú značku bez ďalších prísad, alebo ak máte prístup k závodu, vyberte si a vysušte svoju vlastnú, potom rozomlejte a preosejte. Za’atar aj sumac sú veci, ktoré rád nazývam „tvorcami chuti“, pretože rozjasňujú jedlá a dodávajú im hĺbku. Mnoho z mojich receptov obsahuje tieto prísady - ale berte ich ako predlohu. Za’atar je možné použiť na ochutenie pečiva a chleba, ale neuspokojte sa s možnosťami, ktoré som tu uviedol. Experimentujte so svojim obľúbeným bochníkom alebo preferovaným pečivom a získajte nový nádych. Sumac môžete použiť namiesto citrónovej šťavy alebo melasy z granátového jablka alebo kedykoľvek chcete niečo kyslé. Použite do šalátových dresingov alebo na marinovanie kuracieho mäsa pred grilovaním. Dúfam, že tu uvedené recepty vás zoznámia s chuťovými poznámkami týchto dvoch magických prísad. Odtiaľto je to, čo s nimi môžete robiť, neobmedzené.